牛肉变质后是否还能吃，以及为什么牛肉会有臭味，是一个涉及食品安全和食品科学的重要问题。下面我将逐步解释这个问题。

我们需要了解牛肉变质的原因。牛肉变质是由于细菌、真菌或其他微生物的生长引起的。当牛肉暴露在适宜的环境条件下，这些微生物会开始繁殖，并分解牛肉中的蛋白质和脂肪。这个过程会产生一系列化学物质，其中一些具有臭味。

我们需要明确如何判断牛肉是否变质。牛肉变质后通常会出现以下几个迹象：外观变色（从鲜红变为暗褐色或灰色），表面出现粘液或黏稠物，气味变得刺鼻或难闻，质地变得弹性差，甚至出现霉菌或腐烂斑点。如果牛肉出现了这些迹象，那么它很可能已经变质，不宜食用。

进一步地，为什么牛肉会有臭味呢？这是因为在牛肉变质的过程中，微生物会释放出一些化合物，例如硫化物、胺类物质等。这些化合物具有刺激性气味或臭味，给牛肉带来了异味。牛肉中的脂肪也可能被微生物分解产生酸味，使牛肉变得更加难闻。

考虑到食品安全问题，我们应该遵循以下原则来判断牛肉是否可食用：选择新鲜的牛肉购买，并注意保存方式，避免过长时间暴露在室温下；仔细观察牛肉的外观、气味和质地，如果发现任何变化，尤其是出现明显的臭味，应立即停止食用；煮熟的牛肉通常可以杀死大部分细菌和真菌，但如果牛肉已经变质，即使煮熟也不能完全消除有害物质，因此不建议食用。

牛肉变质后通常会产生臭味，这是由于微生物分解牛肉中的蛋白质和脂肪，释放出刺激性化合物所致。为了确保食品安全，我们应该通过观察牛肉的外观、气味和质地来判断是否变质，同时遵循正确的保存和烹饪方法，以避免食用变质的牛肉对健康造成危害。