炖排骨的汤应该使用凉水而不是开水。下面是一步一步的思考过程。

我们需要了解炖排骨的原理。炖肉食品的目的是使肉质变得鲜嫩，汤汁浓郁。对于排骨来说，它的骨头中含有丰富的胶原蛋白，这是使汤汁变得浓郁的重要成分。

我们知道胶原蛋白需要时间来释放出来。炖肉的过程会将排骨中的胶原蛋白逐渐溶解入汤中，使汤汁变得浓郁。因此，炖排骨的汤需要较长的时间来达到最佳效果。

我们来分析凉水和开水对炖排骨的影响。如果我们使用开水，水温较高，排骨表面会迅速升温，导致外层的蛋白质凝聚，形成一层薄膜。这会阻止胶原蛋白的溶解和释放，使汤汁变得稀薄。开水会迅速破坏排骨表面的细胞结构，使肉质流失。因此，使用开水炖排骨可能导致汤汁不浓郁，口感不鲜嫩。

相反，如果我们使用凉水，水温较低，可以缓慢渗透排骨表面，逐渐溶解其中的胶原蛋白。这样可以使汤汁更加浓郁，同时保持肉质的鲜嫩。用凉水炖排骨还有一个好处是可以更好地保留营养成分。高温煮炖会导致一些营养物质的流失，而凉水炖制可以更好地保留食材的营养价值。

炖排骨的汤应该使用凉水而不是开水。使用凉水可以使汤汁更加浓郁，肉质更加鲜嫩，并且可以更好地保留食材的营养成分。因此，下次炖排骨的时候，记得使用凉水来炖制，享受美味的排骨汤吧！