桃子放在冰箱里会变得不甜的原因有以下几点：

1. 低温储存导致果糖转化率下降：桃子是一种高糖水果，其中含有丰富的果糖。冰箱的低温环境会抑制果糖的转化过程，使得桃子的甜度逐渐下降。

2. 水分流失导致口感变差：冰箱内的干燥环境会促使桃子释放水分，导致水分流失。而水分是保持桃子鲜嫩多汁的重要因素之一，流失过多的水分会导致桃子变得干燥，口感变差。

3. 环境气味影响桃子的风味：冰箱内往往存在各种食物的气味，这些气味会通过空气流通和相互接触，影响桃子的风味。尤其是一些具有较强气味的食物，如葱蒜等，会使桃子的味道发生变化，不再甜美。

4. 冷冻-解冻过程破坏桃子的细胞结构：有些人可能将桃子放在冰箱的冷冻室中，以延长其保存时间。冷冻-解冻过程会对桃子的细胞结构造成破坏，这会导致桃子变得松软，口感不佳，并且影响其甜度。

桃子放在冰箱里会不甜的原因主要是低温储存导致果糖转化率下降，水分流失导致口感变差，环境气味影响桃子的风味，以及冷冻-解冻过程破坏桃子的细胞结构。因此，为了保持桃子的甜度和口感，最好将其放在常温环境下保存，并尽快食用。